落日的余輝，金光閃閃，一波接著一波把大海的溫馨涌向岸邊，海的味道隨船靠岸，走進(jìn)家家戶戶。
海邊人的美食就是這樣來自大海。一年四季，魚蝦螺蟹，蟶鱘鱟蠣……美味、美食與日子一樣多。日子中有節(jié)慶，美食中也就有了珍饈佳肴，金色的黃瓜魚往往位列民諺中常念叨的“海上馬蛟鯧”等之上。海邊人常說“九月十月黃魚起，海上況味趕潮急”。每年從九月份開始黃魚就成了海邊人餐桌上一道誘人的美味。
黃魚的美味不以奇香異味獨(dú)辟蹊徑，而是適合眾味中走上高貴之位。它以新鮮細(xì)膩絲滑“蒜瓣肉”的肉質(zhì)，與一種淡淡而幽遠(yuǎn)的腥香，讓人欲罷不能，還以通身的鱗片泛著金光，賦予了它吉祥的寓意與金貴的身價(jià)。百姓用通俗的“黃條”喻其身價(jià)，古代的讀書人則以“瑣碎金鱗軟玉膏”來描繪。就這樣，從古到今，黃魚身份就是高高在上。一場場的宴席，它從不敢缺位。
黃魚金貴味美，是因?yàn)樗纳L對生態(tài)要求高，是因?yàn)樗遏~作業(yè)時(shí)間要求苛刻。雖說從上個(gè)世紀(jì)八十年代開始，三都澳海上進(jìn)行大規(guī)模的人工養(yǎng)殖大黃魚，但捕撈的時(shí)間依然要遵循古法，只能在夜里作業(yè)才能保證金色不退，才能金裝裹玉，色味同獻(xiàn)。
黃魚的做法不難，因?yàn)樗拿牢蹲阋宰屢粋€(gè)剛?cè)霃N的人也能烹出好味，于是談黃魚美食的廚藝就如與海水說咸味一樣。然而黃魚加工法不少，如：曬魚干、紅糟黃魚、黃魚陽春面等等?？商崞疬@些，仿佛有了一些規(guī)則。晾曬大黃魚的最佳時(shí)節(jié)依然是從秋天開始。這活我是從母親那里耳濡目染中記下的。她在海邊識(shí)云看天氣，知道接下來的幾天都是晴，一大早就挎著籃子出門，回來時(shí)籃子已經(jīng)裝滿了大黃魚，顧不上喝一口茶歇一歇，就在廚房外的水槽邊忙開了。圍上圍裙，戴著袖套，利索地將一大袋魚倒進(jìn)大木盆中，仔細(xì)分揀，先挑出小蝦、小螃蟹堆在一旁。接著程序便是刮魚鱗、剖魚身、掏內(nèi)臟、開身開背、凈體、抹鹽，而后掛在竹竿上，放置陰涼通風(fēng)處晾干。紅糟黃魚的程序與此差不了多少，只是最后一道程序是用紅糟腌制。
中等大小的黃魚則切段與陽春面一起，是海邊人最喜愛的一道美食：黃魚面，這是一直流傳在海邊的烹飪方式，都說高端的食材只需要最簡單的烹飪，這道菜不需要過多的調(diào)味料，只需投入幾片姜母，撒上幾粒鹽，倒入清水，接下來的程序就交給火來處理，當(dāng)清水在鍋里沸騰、翻滾時(shí)，將陽春面與黃魚段同時(shí)放入鍋中。火不僅讓生食成了熟食，還劃定了食物肉質(zhì)從腥味到鮮美的界限，不一會(huì)兒香氣便彌漫著四周，一道金色的美味，就這樣伴隨面條走過美好的日子。
煎烤食物的顏色往往能讓人們食欲大增，米粒包裹著一腔香糯與溫?zé)?，熨帖著人們的好胃口，煎烤黃瓜魚又是另一種風(fēng)味。至于條小的黃魚一般選擇先煎后燜，程序上比清蒸復(fù)雜了多，廚藝上也就更講究。首先把解剖洗凈后的小黃魚用鹽巴腌制，燒熱油鍋，掌握溫度，而后將小黃魚一只一只擺入鍋中，經(jīng)過油溫的炙烤，外層變得焦黃酥脆，濃香四溢，火力的大小要拿捏得恰到好處，若一下鍋火力太大，小黃魚不酥脆還容易使魚肉支離破碎，大火煎幾分鐘后便改成小火，加醬油燜燒，色澤光耀油亮，黃魚內(nèi)層的肉質(zhì)依然如羊脂玉般溫潤且鮮嫩，甘美與濃郁兼得。要想吃這道金色美味，確實(shí)要花點(diǎn)工夫。
海邊人食海味，特別是這金色的美味，最不講究廚藝，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為真味不足，才得借助廚藝來提升，但最講究的是一個(gè)新鮮，鮮才是千味百味之首。除此之外，還講究的就是禁忌，就因?yàn)檫@兩個(gè)講究，金色的美味，有了美食文化。他們?yōu)榱嗽诮鹎镞^后趕上新鮮的黃瓜魚，他們要祭海，他們出海捕魚，漁船深夜出海，朝霞中回歸。岸上的人家，立馬挑上黃瓜魚趕往市場，趕到岸上一家一戶，哪怕人家不在家，人們可以把黃魚掛在大門前，好讓家家戶戶都能嘗到新鮮的黃瓜魚，吃到鮮黃魚的人，也絕對守信，將錢送到挑魚人的家中。品食中他們絕不會(huì)用筷子直戳魚眼，要讓魚目明亮。還有就是要收藏好黃瓜魚的耳石，說是有了它貼身，行船更穩(wěn)。當(dāng)然禁忌是一種敬畏，正是有了這一敬畏，黃魚的金貴之念與金色波浪同在。
大海日日潮來汐退，可永遠(yuǎn)褪不去那股咸咸的味。日子里每天有滋有味，可兒時(shí)記憶里的風(fēng)味，越來越走深。小島街上的魚餅、魚面店，一直傳來“篤篤篤”的敲打聲，是我再熟悉不過的，黃魚刮鱗去刺后，魚肉在案板上鋪開，撒上一層紅薯粉，用一個(gè)小木棒反復(fù)敲打成糊狀，力道與勁道相輔相成，一天下來，紙張般薄透又勁道十足的魚面坯子就做成了。魚面與魚餅，還有魚皮餛飩，無須更多調(diào)料，只要一鍋清水，幾片姜母，起鍋前加入幾絲紫菜或幾片青菜葉，一碗魚面活色生香?！ ?strong>□ 陳巧珠
